隆江猪脚饭入选揭阳市非遗名录 2023年交易额增长87%

本文来自微信公众号： 行业研习 ，作者：走南闯北的社长，原文标题：《[回乡记2618]江浩淳丨一碗隆江猪脚饭，如何吃出男人的浪漫？》

说起隆江猪脚饭，大家并不陌生，或许不知道隆江在哪里，但是一定在街头巷尾见过隆江猪脚饭，或者曾经品尝过。它与木桶饭、黄焖鸡、沙县小吃和兰州拉面并称“快餐界的五巨头”；2023年，隆江猪脚制作技艺入选第七批揭阳市非物质文化遗产名录。今天就让我来简单介绍一下我家乡的特色美食隆江猪脚饭。

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#隆江猪脚饭的来源

猪脚饭来自我的家乡广东省揭阳市惠来县，隆江是惠来县的一个镇，地处龙江中下游左岸，商贸发达，水陆交通便利，素有“三百六十乡墟”之美誉。关于隆江猪脚，民间流传着这样一则典故：相传，韩愈因为上书《论佛骨表》谏迎佛骨，而被远贬至距京城八千里以外的潮州。韩愈在潮州兴办教育，重修水利，还为百姓除掉了为患的鳄鱼。为了表示答谢，一名富商请来几位广东大厨宴请韩愈，隆江猪脚的创始人便是其中的大厨之一。韩愈对于隆江猪脚的弹嫩糯香、肥而不腻赞不绝口，亲自为它题名，为了与其他美食区分开，便以地名“隆江”为其命名，从此隆江猪脚名扬四海，倍受广大人民群众的欢迎。

隆江镇作为“三百六十乡墟”，是重要的货物集散点，来自四面八方的挑夫贩卒众多，他们干的是体力活，为了能抗饿、补充营养和增加体力，他们选择早上吃猪脚饭，猪脚饭饱腹感强能满足他们的需求，久而久之便成为了当地人的一种生活习惯，后来逐渐保持了下来，隆江镇也凭借着这碗猪脚饭而闻名遐迩。

改革开放初期，为了快速发展我国工业化和城镇化进程，大批潮汕劳动力到经济特区深圳务工，他们也把隆江的猪脚饭带到了深圳。很快，入乡随俗的隆江猪脚饭，以其“快速、便捷”的特点攻占了这座城市的每个角落。在深圳遍地开花后，隆江猪脚饭迅速扩张到广东其他地市，成为日常快餐的选择之一，因此知名度也随之上升。

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#为什么能吃出男人的浪漫？

“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”，这个网络热梗助推隆江猪脚饭从广东走向全国，热度持续上升，让“浪漫”一词成为吃猪脚的属性主要有几个因素：

一是隆江猪脚饭具有快速便捷的特点。商户一般都是一早就把猪脚卤好，就等饭点的时间顾客来点餐，顾客点餐后商户只需要把猪脚加热、切好、淋上卤汁，搭配好饭、青菜、咸菜、卤蛋、汤，约三分钟后即可上桌。既可以快速填饱顾客饥肠辘辘胃又可以缩减顾客的等待时间，对于打工人来说，午餐用餐时间越快速便捷，他们的午休时间就越充裕。

二是隆江猪脚饭便宜实惠。隆江猪脚饭通常小份15元，大份20元，再加两三元就能拼个叉烧或肥肠，只要不浪费，米饭、汤、咸菜想续就续，价廉物美。从另一个角度可以看出隆江猪脚饭是人们在城市化、工业化与信息化飞速发展的时代下疲惫忙碌的缩影，也是被热气腾腾的隆江猪脚饭慰藉的心灵感悟，浪漫常常与消费主义挂钩，但这样看来，猪脚饭是反消费主义的。网络热梗背后，承载着诸多社会现实。

三是隆江猪脚饭能抗饿、顶饱。隆江猪脚饭深受人们喜欢的一大原因就是能抗饿、顶饱，一碗隆江猪脚饭一般有猪脚、米饭、卤汁、卤蛋、青菜、咸菜，猪脚中满满的脂肪、蛋白质可以给顾客提供长效的能量和饱腹感，卤汁又能激发香味让顾客多吃一些，咸菜青脆爽口让顾客吃了感觉肥而不腻。这就特别适合体力消耗大、上班扛饿、学生党、干饭人，这类人群中以男性居多，女性一般吃猪脚饭是解一下嘴馋，不多吃往往是考虑油腻容易长胖。美团平台数据显示，点猪脚饭的人群中男性占了69%。

四是隆江猪脚饭商铺遍布各地。美团平台发布的《2023年新餐饮双主场行业报告》显示，猪脚饭增速连续两年高于其他饭类快餐，2022年交易额增速87%，且呈现由南向北扩张的趋势，同时该平台发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，2021年其外卖猪脚饭订单量超过7000万份，无论是订单量、交易额还是门店数，猪脚饭的增速都远高于其他饭类品牌。截至2026年2月，根据大众点评平台数据显示，广州、深圳、东莞、揭阳分别有5285、5398、4322、818个“猪脚饭”相关商户，其中“隆江猪脚饭”相关商户分别有2844个、2851个、2752个、395个，占比均达到53.8%、52.8%、63.6%、48.2%。可见，只有顾客想吃隆江猪脚饭，可以迅速找到商户或者骑手送餐上门。

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#隆江猪脚饭是怎么做出来的？

惠来隆江猪脚制作技艺县级非遗代表性传承人介绍说他从记事起，就在大人一旁打下手，15岁开始学习卤煮，隆江猪脚要采用本地新鲜土猪的猪脚，相较于肉厚脂多的后蹄，前蹄肉质更为紧实，更受食客青睐。

卤制前的处理工序丝毫不能含糊，先用火枪将猪脚上的粗毛细毛烧尽，再放入水中用钢丝球反复擦洗干净，随后按头圈、断轮、四点、蹄尾精确分切成四部分，焯水洗净后方可入卤。卤制时，先以大火将卤汁煮沸，1小时后转小火慢卤2～3小时，期间还需翻动猪脚2～3次，确保卤汁能渗透到每一寸肌理。从猪脚清洗处理到卤料准备，每一步都一丝不苟。他反复琢磨火候的把控，精准调试调料的配比，在一次次卤制中摸索最佳时长，只为让卤好的猪脚达到色泽红亮、肉质软糯、卤香醇厚的极致风味。

图2：处理中的隆江猪脚

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#隆江猪脚饭的产业化发展

近年来，当地党委、政府十分重视隆江猪脚饭产业的发展，多次探讨、调研产业的发展，把打造“隆江猪脚”地方特色品牌作为一项重要工作任务。

一是注重品牌建设。2021年隆江镇召开隆江猪脚行业协会第一届第一次会员大会。会议的召开串联起行业各经营者之间的联系，为提升“隆江猪脚”品牌影响力、提高“隆江猪脚”市场竞争力提供了强有力的组织保障。隆江猪脚行业协会由惠来县隆江龙安调味食品厂等企业单位发起，共有58个经营单位成为首届会员。行业相关标准正在建立，并加快推进“隆江猪脚”国家地理标志产品申报工作，从而有效规范行业发展，获得产权保护，遏制行业鱼龙混杂、良莠不全、经营秩序混乱的现象，也加快构建人才培养体系储备培养人才。

同时，借助“粤菜师傅”工程，通过申报“粤菜师傅·隆江猪脚”专项培训项目和考评资质，成功举办隆江猪脚大赛和隆江美食名店评选活动，树立隆江猪脚行业的标杆和典范，创新发展推动隆江猪脚既保持“中国式快餐”的大众化风格，又融合入粤菜、潮菜文化，促进隆江猪脚走向中高端美食，打造隆江猪脚精品优品。

二是延伸产业链。首先是生猪养殖，我县大型生猪养殖企业牢牢把握住隆江猪脚产业链上游的质量关，在百亩地上建造保育舍、母猪舍、育肥猪舍、隔离猪舍、管理用房等，并配套围墙、硬化等附属设施，用科学、标准化的养殖方式保障每头猪出栏的质量，通常6个半月的养殖周期就让一头200斤左右的成年猪准时出栏。

其次是生猪屠宰及冷链配送，生猪屠宰场采用现代化的屠宰方式，标准化的流程，将每一头达标的生猪送上冷链车，输送至周边各个地区。目前，从本地屠宰场输送出去的猪脚，近50%提供给当地隆江猪脚餐饮行业。

最后是探索隆江猪脚预制菜产业发展。一方面加快引进预制菜生产技术，结合高校食品科学研究理论，促使现代食品生产工艺保鲜技术落地，在尽可能保持原汁原味的情况下推进人工作业向机械化生产转变，实现隆江猪脚产业工业化、规模化。另一方面，谋划打造隆江猪脚产业园，以高标准的中央厨房模式落地建设，推动惠来县隆江传承好猪脚餐饮管理有限公司与仲恺农业工程学院、深圳西贝天然派食品有限公司华南分公司、广州国家农业产业科技创新中心签订《隆江猪脚预制菜成品产业化关键技术研究合作协议书》，并联合申报“隆江猪脚预制菜成品产业化关键技术研究”课题，以产学研方式解决关键问题。

三是多渠道扩大宣传。隆江猪脚走进《舌尖上的中国》，该节目的导演陈晓卿曾这样描写隆江猪脚饭：“各种卤水中，尤其爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。”

2月11日，在“广货行天下揭阳优品行”专场促销活动上，市政协副主席、惠来县委书记魏洁林现场为隆江猪脚倾情推介，向各界嘉宾、企业家和媒体朋友推介这一来自惠来的非遗美食。魏洁林以“三个好”生动介绍隆江猪脚的独特魅力：一是食材好，惠来依山傍海、生态优良，优质生态孕育出上好食材，为美味打下坚实基础；二是手艺好，隆江猪脚制作技艺为市级非物质文化遗产，传统手艺、秘制配方，造就肥而不腻、鲜香入味的地道风味；三是口碑好，隆江猪脚门店遍布全国，深受广大群众喜爱，是家喻户晓的国民美食。

当地还建设了隆江猪脚体验馆，体验馆共二层、622平方米，首层为加工区及展示区，展示内容为隆江猪脚的前世今生和制作工序等传统美食文化，二层为用餐体验区域。通过隆江猪脚历史文化展示加

用餐体验，系统介绍隆江猪脚饭的历史和“隆江猪脚制作技艺”非遗文化，给游客以沉浸式的体验，随着短视频的兴起，也提高了猪脚兴饭店的知名度，不少“网红”博主到当地老字号店里、体验馆里拍视频，对隆江猪脚饭口口相传，在视频号上引起了不小的关注热度，各地人民看了视频后纷纷慕名而来。

一碗隆江猪脚饭，不单单是填饱肚子的猪脚饭，也承载着在外奋斗游子对家乡的思念，更是向各地游客展示地方特色美食文化的“窗口”。猪脚肉丰富的脂肪、蛋白质给予人们满满的力量为美好的生活奋斗、为保护传承而努力，也给予各地游客一次大朵快颐的美食体验，让其口口相传。